好康報報

新手看訣竅，老手看門道，







國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！











保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且回家試做之後，她的先生天天都回家吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找回更多的愛與關懷。











皇冠





60週年





紀念出版











料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，





用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理！

















●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？





●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？





●大塊肉怎麼燉才入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？





●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？





●豆類該如何處理才能去生拔臭，煮得嫩而不爛？





●一條魚洗了三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？





●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰才能又好切又不出水？





●如何蒸出皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？











中華料理千變萬化，八大菜系各自精采，看似難做，但其實只要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，並從中衍生出六十四道必學經典菜餚，從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等，只要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手家常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！

譯者介紹

4 自序：大廚在我家的烹飪工程學／曾秀保





6 自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤













1 大塊肉基本法





15 大塊豬肉：紅燒肉





18 大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）





22 大塊牛肉：紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉













2 嫩肉基本法





31 嫩豬肉絲：豆干肉絲





34 嫩牛肉片：蔥爆牛肉





36 嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞













3 煎肉排基本法





45 中式牛排





46 西式牛排





48 煎雞腿排





50 煎明蝦排





52 ※佐肉排?六大醬：泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬













4 油炸基本法





56 乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨





60 濕漿油炸：炸八塊、卜肉





64 三溫暖油炸：吉利魚排













5 絞肉基本法





69 炸丸子





72 獅子頭





74 蛋卷





76 蛋餃





78 汆丸子





82 珍珠丸子





86 絞肉料理我最行













6 臘肉基本法





92 蒜苗炒臘肉













7 烹魚基本法





98 清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／台式破布子（醃冬瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚





102 乾煎魚：外省式乾煎黃魚／台式醬油熗赤魚宗（嘉納）





104 紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴





108 溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片





112 東南西北論蒸魚













8 雞蛋基本法





118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋





119 蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋





124...

大塊肉基本法





九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為了安定家庭，從餐廳外場選了一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進了門，每天固定滷一鍋肉，除了五花肉，還有滷蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。





那時五花肉便宜，醬油好香，一天滷過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全家大小，滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會滷肉。





大塊豬肉





滷肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗出味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。





大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁





必學菜餚：紅燒肉





材料：



五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。





調味料：



食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。





前置：



1.五花肉切大塊，寬度約三公分。



2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。





做法：



1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。



2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。



3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。



4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。



5.再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。



6.紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。



7.翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鐘*。



8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。



9.見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鐘至一小時，每十五分鐘上下翻動一次。



10.取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，表示火候正好，開大火，試味調整收汁起鍋。





大塊豬肉基本法再運用：





1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。



2.排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，滷一個半至兩小時，見關節爆開。



大塊蹄膀





用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈出抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。





大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁





必學菜餚：紅燒蹄膀（電鍋法）





材料：



蹄膀一個約重一斤多（醃肉鹽巴少許）。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備，真空水煮桂竹筍一斤。





調味料：



食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。





前置：



1.取長籤在蹄膀表面戳洞，抹上一層薄鹽巴，醃半小時。



2.圓糯米裝進濾茶袋。



3.拉除桂竹筍筍尾老茸，對撕兩片，再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度，再一一撕開成條，排列整齊，切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。







做法：



1.熱鍋潤油*，加冷油少許，待油熱，蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩，皮轉上微煎瘦肉，並放蔥薑蒜同時煎香，取出...