大廚在我家(2)大廚基本法:國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,64道必學經典菜餚,一本萬用!













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商品訊息功能:


商品訊息描述:













  • 作者:曾秀保(保師傅)示範


  • 出版社:皇冠文化


  • 出版日:1030630


  • ISBN:9789573330882


  • 語言:中文繁體


  • 裝訂方式:平裝












內容簡介









新手看訣竅,老手看門道,







國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法,一本萬用!











保師傅:有學生告訴我,自從跟我學做菜,並且回家試做之後,她的先生天天都回家吃晚飯,甚至還問明天吃什麼?希望透過美食,找回更多的愛與關懷。











皇冠





60週年





紀念出版











料理一點都不難,練好基本法就能一通百通,





用最普通、最常見、最便宜的食材也能做出好料理!

















●手殘也能煎出超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排?





●如何蒸出外表滑如鏡、內裡不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋?





●大塊肉怎麼燉才入味?靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐?





●食安風暴一波未平一波又起,該如何自製煉油?





●豆類該如何處理才能去生拔臭,煮得嫩而不爛?





●一條魚洗了三次還是魚腥沖天,原來是畫錯重點?





●冷凍豬肉硬梆梆,怎麼冰才能又好切又不出水?





●如何蒸出皮爆開、肉雪白,像猛男般的誘人蒸魚?











中華料理千變萬化,八大菜系各自精采,看似難做,但其實只要把底子打好,什麼菜也難不倒!國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材,整理出十三招料理基本法,並從中衍生出六十四道必學經典菜餚,從最家常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排,到行家級的紅燒黃魚、獅子頭、滷蹄膀……等等,只要學會基本法,從此料理任督兩脈全通,讓新手家常菜零失敗,老手功夫菜更上層樓!











作者簡介





譯者介紹









目錄







4 自序:大廚在我家的烹飪工程學/曾秀保





6 自序:二十五年之後仍是基本法/王瑞瑤













1 大塊肉基本法





15 大塊豬肉:紅燒肉





18 大塊蹄膀:紅燒蹄膀(電鍋法)





22 大塊牛肉:紅燒牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉













2 嫩肉基本法





31 嫩豬肉絲:豆干肉絲





34 嫩牛肉片:蔥爆牛肉





36 嫩雞丁:宮保雞丁、咖哩雞













3 煎肉排基本法





45 中式牛排





46 西式牛排





48 煎雞腿排





50 煎明蝦排





52 ※佐肉排?六大醬:泰式椒麻汁、台式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑胡椒醬













4 油炸基本法





56 乾粉油炸:乾炸排骨、糖醋排骨





60 濕漿油炸:炸八塊、卜肉





64 三溫暖油炸:吉利魚排













5 絞肉基本法





69 炸丸子





72 獅子頭





74 蛋卷





76 蛋餃





78 汆丸子





82 珍珠丸子





86 絞肉料理我最行













6 臘肉基本法





92 蒜苗炒臘肉













7 烹魚基本法





98 清蒸魚:滬式三鮮蒸魚/廣式清蒸海上鮮/台式破布子(醃冬瓜)蒸魚/川式豆豉蒸魚





102 乾煎魚:外省式乾煎黃魚/台式醬油熗赤魚宗(嘉納)





104 紅燒魚:紅燒大蒜黃魚/老鹹菜黃魚/紅燒下巴





108 溜魚:西湖醋魚肚膛/北方糟溜魚片





112 東南西北論蒸魚













8 雞蛋基本法





118 蒸蛋:蛤蜊蒸蛋





119 蛋花湯:山東四寶湯、桂花酒釀蛋





124...









內容試閱





大塊肉基本法





九歲時,我母親驟逝,大哥接下母親留下的小吃攤,在外工作的父親為了安定家庭,從餐廳外場選了一位服務生,與我大哥結為連理,從小都吃媽媽親手煮的滷肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大,但十一歲以後,大嫂進了門,每天固定滷一鍋肉,除了五花肉,還有滷蛋和三角油豆腐,每天添新續舊。





那時五花肉便宜,醬油好香,一天滷過一天,天天滿室生香,每天吃肉配飯不覺膩,大嫂用這一鍋餵飽全家大小,滷肉幾乎成為家裡唯一的主菜,也讓我從小就很愛,也很會滷肉。





大塊豬肉





滷肉要香,辛香料、五花肉都要煎香,料酒和醬油也要趁熱熗出味,雖是中式料理,但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。





大塊豬肉基本法:煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁





必學菜餚:紅燒肉





材料:



五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。





調味料:



食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。





前置:



1.五花肉切大塊,寬度約三公分。



2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀面拍一拍。





做法:



1.中大火熱鍋,倒入食用油,輕輕搖鍋,均勻油溫。



2.蔥薑蒜入鍋爆香,不急著翻動,聞到焦香,略炒。



3.放五花肉,仍不動,以煎代炒。



4.聞到肉香,翻肉,續煎,並加八角。



5.再聞肉香,加砂糖,翻炒變焦糖色。



6.紅肉轉白,見肉收縮,沿鍋邊熗酒。



7.翻肉五秒待酒氣揮發,加醬油繼續炒二至三分鐘*。



8.加水至肉的八成高,再加冰糖**、胡椒粉。



9.見湯汁滾沸,轉小火,加蓋***燜煮四十分鐘至一小時,每十五分鐘上下翻動一次。



10.取筷戳肉,若稍為用刀即可穿透,表示火候正好,開大火,試味調整收汁起鍋。





大塊豬肉基本法再運用:





1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。



2.排骨剁約五公分長,豬腳要先煎皮,滷一個半至兩小時,見關節爆開。



大塊蹄膀





用電鍋做蹄膀的靈感,是源於餐廳宴席菜的大量製作,昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹,撈出抹糖色,入鍋炸上色,再加調味料蒸製,不過做法好看不好吃,如今轉一個彎,改良方法,方便又美味。





大塊蹄膀基本法:戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁





必學菜餚:紅燒蹄膀(電鍋法)





材料:



蹄膀一個約重一斤多(醃肉鹽巴少許)。青蔥三支、老薑一塊、大蒜四粒。圓糯米一大匙、濾茶袋一個。另備,真空水煮桂竹筍一斤。





調味料:



食用油三大匙、紹興酒兩大匙、醬油五大匙、八角半個、冰糖兩大匙、清水四大匙。





前置:



1.取長籤在蹄膀表面戳洞,抹上一層薄鹽巴,醃半小時。



2.圓糯米裝進濾茶袋。



3.拉除桂竹筍筍尾老茸,對撕兩片,再用菜刀在筍頭處劃出零點八公分的梳子狀寬度,再一一撕開成條,排列整齊,切成四公分長段。汆燙瀝乾備用。







做法:



1.熱鍋潤油*,加冷油少許,待油熱,蹄膀的皮朝下煎至冒出疙瘩,皮轉上微煎瘦肉,並放蔥薑蒜同時煎香,取出...















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內容來自YAHOO新聞

愛金卡、遠鑫 明年有望搭捷運

工商時報【記者張中昌╱台北報導】

電子票證的後進者,明年也將能適用捷運系統。積極想打進北捷、高捷的愛金卡與遠鑫,目前都已通過新的「全閘門多卡通系統」、「多卡通加值查詢軟體系統」測試,預計明年七月,北捷、高捷陸續換裝設備後,旗下持卡人就能使用於捷運。

相關人士指出,悠遊卡、一卡通原本就是分別因應北捷、南捷而出現,雖然現在一卡通能搭北捷,但有限制僅有一個閘門可進出,未來是要朝所有閘門都能適用,且只要是電子票證業者的卡片,也都能納入。據目前估計,高捷啟動多卡通時程可能會較快,除了系統內的閘門少,換裝時間短之外,今年6月獲得交通部補助後,馬上著手建置,整套系統的成本費用約2億元。

業者表示,高捷使用的多卡通系統,有保留擴充性的可能,因此未來有新進的電子票證業者,還是能納入其中。

對於捷運即將完成多卡通,特別是高捷部分,遠鑫認為將有助於卡片打入南部市場,未來也不排除與捷運業者合作,推出套票形式,讓消費者有更多選擇。

遠鑫強調,雖然公司卡片從民生消費領域開始起家,但對於拓展到交通支付,一直很有興趣,所以除了捷運之外,也會設法再導入台鐵、公車、長途客運、停車場等。

至於愛金卡部分,營運計畫的重點項目,原本就有放入「擴大交通類別」,目前已經結合「葛瑪蘭汽車客運」、「汎航通運」、「統聯客運」等。

愛金卡指出,完成進入高捷使用的目標後,接下來就是積極爭取台北的公車、捷運也能使用,相信能讓民眾增加持卡意願。

據統計,愛金卡目前流通卡數約1,300多萬張,遠鑫的卡量則為近53萬張,未來一旦能使用於捷運系統,發卡數有望再出現一波成長。



新聞來源https://tw.news.yahoo.com/愛金卡-遠鑫-明年有望搭捷運-215005811--finance.html

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